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THUM HAT DEN BESTEN BEINSCHINKEN ÖSTERREICHS*

* Dies stellte das Fach-Magazin unter Gourmets, Insidern und Profis, A la Carte, in einem Gourmet Test fest.

AUSZUG AUS DEM BERICHT IN A LA CARTE:

Beinschinken zu vergleichen, ist nicht so ganz leicht, wie man vielleicht glauben mag. Natürlich gibt es Schwierigeres, als ein Stück Schinken auf die Gabel zu spießen, zu begutachten, zu beschnüffeln, in den Mund zu stecken und zu notieren, was einem dazu einfällt. Nur ist genau das Stück Schinken der springende Punkt: Ein Schinken,vor allem wenn er mit Knochen gearbeitet ist, schmeckt – bedingt durch Muskelstruktur und Fetteinlagerung – an jeder Stelle ein bisschen anders.

Weshalb wir versuchten, möglichst gleiche Stücke von mit Knochen verarbeiteten Schinken zu vergleichen, bei den entbeinten und in Form gepressten „Beinschinken“ ist die Qualität weitaus einheitlicher.

DETAILS DES BEINSCHINKEN-TEST UND DER JURY

Die A-la-Carte-Jury – diesmal bestehend aus Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Gross, Gourmet- und Society-Berichterstatterin der „Kronenzeitung“ Karin Schnegdar, Michael Wiesinger vom Restaurant „Aubergine“ in Wien sowie Florian Holzer von A la Carte – verkostete zwölf Schinken der renommiertesten und größten Schinken-Erzeuger des Landes mit Sitz in Wien, Niederösterreich und der Steiermark. Verkostet wurde in den Kategorien „ungeräuchert mit Bein“,„entbeint“ und „geräuchert mit Bein“.

Bei zwei Schinken lag es aufgrund der Verschiedenartigkeit innerhalb des Stückes nahe, zwei Proben zu nehmen und eine Durchschnittswertung zu errechnen. Verkostet wurde wieder im Restaurant „Zum Schwarzen Kameel“, das nicht nur im Umgang mit Beinschinken eine gewisse Routine aufweist, sondern auch als ein Tempel dieses anbetungswürdigen Schweinebeins gilt.

THUM, BIOBEINSCHINKEN - 7,75 BEWERTUNGSPUNKTE

Ein absoluter Prämium-Schinken und Parade-Beispiel dafür, was Wiener Beinschinken kann und ist. Traditionelle Pökelung durch Infusion der Lake ins Ader-System, kühles Räuchern, Verarbeitung mit dem Knochen und das Ganze dann auch noch seit dem Jahr 2000 zertifiziert biologisch. „Cremig und zart, leicht vanilliges Aroma, nicht fettig, nicht wässrig, nur super“, „extrem schöne Maserung, duftet nach Brot und Butter, stellenweise etwas zu trocken“, „schön saftig durchzogen, harmonisch, mild, dezent“, „helles Rosa, kompakt und kernig, zarte Röstnoten“.